Se dice que algunas comunidades judías en el continente se remontan a milenios, mientras que otras provienen de llegadas más recientes, pero todas tienen su propia versión deliciosa de la cocina judía.
(JTA) 25 de Diciembre 2022 TAIPEI — La cocina asiático-judía es un tapiz complejo.
Las comunidades judías han existido en Asia durante más tiempo de lo que muchos podrían suponer, especialmente cerca de las principales rutas comerciales históricas en lugares como India, Singapur e Indonesia. Otras comunidades se desarrollaron durante y después de la Segunda Guerra Mundial. Algunos eran parte o se asimilaron a las culturas locales, mientras que otros fusionaron tradiciones culinarias de otras tierras con las cocinas de sus nuevos hogares.
Entonces, ¿qué comen los judíos en varias partes de Asia en Hanukkah? Judíos provenientes de India, Singapur, Indonesia y Japón hablaron con la Agencia Telegráfica Judía sobre algunas de sus recetas favoritas para las festividades.
Tokio, Japón: Negi latkes
Antes de mudarse a Japón con su esposa, Maiko, hace cinco años, Jeremy Freeman vendía discos antiguos de Jamaica en la ciudad de Nueva York. De hecho, Maiko era la que tenía el restaurante: Oni Sauce, un puesto de comida casera japonesa en el mercado Smorgasburg de Brooklyn.
Pero cuando los dos se mudaron a Tokio con sus hijos, decidieron cambiar. El trasfondo judío de Freeman sube al escenario en su restaurante de Tokio, Freeman’s Shokudo , específicamente, el lado ahumado: Freeman’s se especializa en pescados y carnes ahumados con un menú estacional rotativo. Suelen incursionar en la fusión japonesa-judía, con ofertas como el bialy (hecho a pedido de una panadería japonesa local) con ensalada de pescado blanco hecha con saba (caballa) ahumada, pepinillos daikon ahumados y tobiko , o huevas de pez volador.
En Hanukkah, Freeman prepara estos latkes de patata hechos con negi, un tipo de cebolla originaria de China y cultivada en el este de Asia, que se encuentra entre una cebolleta y un puerro. Negi tiene un sabor más fuerte que las cebollas blancas que se usan normalmente en los latkes, y también producen mucha menos agua, creando una masa más limpia y fácil de trabajar. En Freeman’s Shokudo, están cubiertos con crema fresca, tobiko e ikura, o huevas de salmón.
Latkes Negi
Ingredientes:
2 patatas grandes
2 negis (puerros japoneses)
2 huevos
1/2 taza de harina de matzá
Tobiko
Ikura (huevas de salmón)
Crema agria de eneldo
Ralle las patatas con el lado del agujero grande de un rallador de caja. Usa tus manos para exprimir la mayor cantidad de líquido posible.
Pica el negi en rodajas finas como lo harías con la cebolleta. Mezclar con las patatas y añadir los dos huevos (batidos) y la harina de matzá. Sazone con sal y pimienta negro.
Caliente una sartén o sartén de hierro fundido con aceite de cártamo. Agregue una gota de la mezcla de papas para probar la temperatura del aceite. Cuando chisporrotea, el aceite está listo. En lotes, para no abarrotar la sartén, agregue la mezcla de papas en una capa delgada para panqueques del tamaño de una palma. Cuando esté dorado por un lado, voltee el panqueque. Asegúrate de que la sartén no se caliente demasiado.
Para servir, agregue una cucharada de crema agria y cubra con ikura y tobiko y una ramita de eneldo.
Singapur/Indonesia: buñuelos de maíz fritos
Las comidas de Shabat de los sábados por la mañana de Rosita Goldstein se convirtieron en una especie de leyenda local entre la comunidad judía de Singapur. Dos veces al mes durante una década, recibió de 30 a 100 miembros de la comunidad en su casa, donde preparó abundantes platos clásicos judíos e indonesios que ahora se recuerdan en un libro de cocina .
Goldstein, quien es originaria de Indonesia y se convirtió al judaísmo después de conocer a su esposo, Harvey, en Singapur, dice que las tradiciones culinarias de Indonesia se fusionan fácilmente con el kashrut, o las reglas culinarias judías.
“Muchas recetas no usan carne de cerdo”, dijo. “Y luego, en segundo lugar, en la tradición judía, no mezclamos carne y lácteos, y es muy fácil, porque en la mayoría de la comida indonesia usamos leche de coco”.
La vida es un poco más lenta ahora para los Goldstein, quienes recientemente se mudaron a Virginia y esperan dividir su tiempo entre los Estados Unidos y Singapur. En Hanukkah, estos buñuelos de maíz indonesios fritos, que se sirven mejor con crema agria y salsa de chile dulce, son los favoritos de la familia. En Indonesia, son una comida callejera popular, pero también son un guiño a la costumbre de Hanukkah de freír en mucho aceite.
Buñuelos de maíz fritos
Ingredientes:
2 tazas de granos de maíz frescos o congelados
1 taza de harina para todo uso
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de ajo en polvo
1/2 taza de cebolla tierna en rodajas finas
1/4 taza de hojas de apio picadas
1 huevo grande
1 taza de agua
Aceite, suficiente para freír los buñuelos de maíz
Pimienta blanca molida y sal al gusto
Directivas:
En un tazón, mezcle los ingredientes hasta que la harina, el bicarbonato de sodio, el ajo en polvo, la pimienta blanca, la sal, el huevo y el agua estén bien combinados.
Agregue los granos de elote, las cebolletas y el apio. Mézclalo bien.
Calentar el aceite en la sartén. Usando una cuchara o un cucharón pequeño, coloque porciones de la masa en el aceite caliente y fríalos. . No sobrecargue la sartén. Cocine ambos lados de los buñuelos de maíz hasta que estén dorados.
Sirva con crema agria y salsa de chile dulce.
Gujarat, India: empanadas de verduras con chutney de cilantro
Según la leyenda, los Bene Israel remontan sus inicios en la India a un naufragio en la costa oeste del país hace más de 2000 años. Cuando comenzó el dominio británico en 1858, llegaron a Gujarat, un estado en la costa, y abrazaron la vida local mientras mantenían su identidad judía, lo que llevó a la formación de costumbres y tradiciones culinarias únicas.
Esther David es una judía Bene Israel que creció en Gujarat y escribe sobre la experiencia india judía en sus novelas. Su libro más reciente, ” Bene Appetit “, relata las diversas tradiciones y cocinas de los cinco grupos judíos de la India; tradiciones que, según ella, se están olvidando rápidamente debido a la modernización y la inmigración.
En Hanukkah, las empanadas o buñuelos de vegetales fritos son tradicionales y generalmente se sirven junto con halva de zanahoria . A David le gusta servir los buñuelos con chutney de cilantro.
Empanadas de verduras con chutney de cilantro
Ingredientes para las empanadas:
6 papas
½ taza de chícharos
¼ de cucharadita de chile rojo en polvo
½ cucharadita de comino en polvo
1 cucharada de hojas de cilantro picadas
Sal al gusto
Huevos, pan rallado, harina y aceite para freír
Instrucciones:
Pelar las patatas y descascarar los guisantes verdes. Cocine ambos hasta que estén suaves.
Triture las papas y combine con los guisantes. Agregue chile rojo en polvo, comino en polvo, hojas de cilantro y sal al gusto. Mezclar con las manos engrasadas. Divide la mezcla en porciones iguales y dale forma de hamburguesas redondas. (Opcional: agregue 1 zanahoria rallada pequeña a la mezcla de papas y guisantes).
En otro tazón, bata los huevos hasta que estén espumosos y sumerja cada hamburguesa en la mezcla de huevo. Luego rebozar en una fuente con harina y pan rallado y tapar por ambos lados.
Caliente el aceite en una sartén y fría las tortitas por ambos lados hasta que estén doradas. Escurrir y servir caliente.
Ingredientes para el chutney de cilantro:
1 manojo pequeño de hojas frescas de cilantro
10 hojas de menta fresca
1 chile verde mediano
½ taza de coco rallado
¼ de cucharadita de azúcar
Sal
Instrucciones:
Limpiar y picar finamente el cilantro, las hojas de menta y el chile verde. Mezclar con el coco rallado, el azúcar y la sal. Procese en una batidora y sirva con las empanadas.
Sulawesi del Norte, Indonesia: Brod Goreng
La comunidad judía en el norte de Sulawesi, Indonesia, podría ser una de las más pequeñas de toda Asia. Compuesta en su mayoría por descendientes de judíos holandeses que llegaron a Indonesia con la Compañía Holandesa de las Indias Orientales en el siglo XVII, la población ha disminuido con el tiempo a medida que los judíos intentan asimilarse en un entorno que no siempre les da la bienvenida. En 2013, una histórica sinagoga holandesa en Surabaya, en la isla de Java, fue demolida por un promotor inmobiliario tras las protestas de grupos islámicos.
Yaakov Baruch, el rabino de la comunidad de Sulawesi del Norte, es descendiente de judíos holandeses y sobrevivientes del Holocausto. Compartió una receta de brod goreng, un pan frito dulce para Hanukkah.
Una creación culinaria holandesa-indonesia, el brod goreng solo se comía en áreas donde vivían judíos holandeses, dijo Baruch. “Los judíos combinaron las [tradiciones] culinarias entre la comida europea y la indonesia local, ya que esta comida está más cerca de sufgiyanot”, dijo, usando la palabra hebrea para las donas que tradicionalmente se comen en Hanukkah. “Entonces, los judíos en este país siempre preparan este ‘brod goreng’ junto a nuestra menorá durante Hanukkah”.
Brod goreng
Ingredientes:
250g de harina
1 huevo
5 cucharadas de azúcar (puedes añadir más si te gusta dulce)
1 cucharadita de levadura
2 cucharadas de mantequilla
Agua
Aceite para freír
Instrucciones:
Batir el azúcar, los huevos, la mantequilla hasta que estén ligeramente blancos. Agregue la harina y la levadura, luego agregue el agua poco a poco mientras revuelve, hasta que no queden grumos. Déjalo durante unos 30 minutos, tapado con una servilleta.
Caliente suficiente aceite para sumergir las porciones. Antes de freír, revuelva la mezcla por un rato, luego use una cuchara para colocar las piezas una por una en el aceite de cocina. Estarán pegajosos al sacarlos de la cuchara. Freír hasta que estén doradas. (Opcional: sirva con azúcar en polvo).