Una startup israelí estima que descifró el código para proporcionar calidad, cantidad y costo constantes de vainas de vainillas con sus granjas inteligentes. Controla las condiciones del ambiente interno, como la temperatura y la humedad, para que los jóvenes árboles maduren en dos años.
“Debido a que la vainilla se cultiva tradicionalmente, no se sabe cuántas toneladas llegarán a producción cada año”, dice Raz Krizevski, CTO y cofundador de Vanilla Vida. “Y el proceso de curado, que es similar al tostado del café, también se realiza en condiciones de campo abierto”.
“Entonces, no solo no sabes cuántas toneladas serán, sino que no sabes exactamente con qué sabor terminarás. Esto es exactamente lo que estamos tratando de resolver, llevando toda la operación al interior”. Pero su mayor avance es el uso de un proceso de curado guiado por computadora para aumentar la potencia del sabor y el aroma de la orquídea en cualquier lote de granos, reduciendo el largo proceso de curado a solo dos o tres meses.
El curado tradicional significa sumergir los frijoles en agua hirviendo durante varios minutos, para liberar las enzimas que comienzan a producir vainillina, la molécula que les da ese olor y sabor distintivos. Durante los siguientes dos o tres meses, se dejan tomar el sol durante el día, antes de envolverlos en mantas de lana y guardarlos en recipientes herméticos por la noche. Eso está diseñado para mantener las altas temperaturas y aumentar la potencia.
Vanilla Vida hace las cosas un poco diferente. “Tenemos un par de capas para el curado inteligente. Uno de ellos es una tecnología patentada y aprobada por la FDA que consiste en tomar los frijoles y sumergirlos en lo que llamamos una ‘solución mágica’”, le aclara Krizevski a NoCamels.
Luego usan imágenes hiperespectrales, que miden la luz mucho más allá de lo que los humanos pueden ver, para escanear los granos, optimizar el tiempo de curado que cada uno necesita controlando condiciones como la temperatura y la humedad, y almacenándolos de una manera que no altere el sabor.
La startup importa vainas de vainilla sin madurar de Madagascar, que se maduran y curan con su proceso inteligente para alcanzar una potencia del cinco por ciento de vainillina, el componente que principalmente le da a la vainilla su fuerte sabor. Dice que esto da como resultado un aroma y sabor tres veces más concentrado que la variedad cultivada tradicionalmente, que tiene menos del dos por ciento de vainillina.
Cultivar plantas de vainilla en el interior no es un gran avance en sí mismo, aunque no se practica mucho, porque los costos de operación son muy altos, desde la calefacción y el aire acondicionado hasta la electricidad y el agua. Lo que Vanilla Vida hace de manera diferente es que utiliza un ambiente sofisticado de clima controlado y cura los frijoles para que pueda controlar su metabolismo y aumentar la producción de vainillina.
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