SEFARAD Y SU HUELLA EN LA GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEA

La herencia culinaria judía en los hogares de la Vega Baja del Segura perfuma la comarca. Con Orihuela como epicentro, las huellas del Sefarad perviven en guisos, arroces, panes, dulces y una huerta que siluetea la dieta mediterránea

Cuando muchos descendientes de judíos expulsados por los Reyes Católicos remueven papeles para optar a la nacionalidad, bien española, bien portuguesa, movidos por aquella histórica afrenta, la mayoría de los habitantes de la Península desconoce la enorme influencia que aún despliega la gastronomía sefardí en su dieta actual. Una culinaria prendida de religión y liturgias, con el miedo y el hermetismo puertas adentro: freír con aceite de oliva es hoy un gesto habitual diario, pero entonces llegó a asociarse de tal manera con el judaísmo que, reinando Isabel y Fernando, los cristianos viejos tuvieron que abandonar el oro del olivar en aras de la manteca de cerdo. El temor a ser confundidos trastocó la costumbre. A diferencia de la gastronomía ashkenazí, que se desarrolló por otras latitudes, se puede acotar una primera cocina sefardí, que abarca el largo periodo entre la consolidación de las comunidades judías en la Península Ibérica (s.VI) y su expulsión generalizada en 1492 y la promulgación de las llamadas leyes de limpieza de sangre. A partir de esta fecha, en función de la permanencia (y conversión) de las comunidades judías en la Península, estas readaptaron sus prácticas culinarias por culpa de la fiscalización de la Santa Inquisición, muchas veces bajo la amenaza de arder en la pira. Esta situación pervivió al menos hasta principios del s.XVIII. Sin embargo, a pesar de haber sido bautizados, los judíos conversos vivían con temor a ser denunciados y perder sus privilegios e incluso su vida. Tal angustia les llevó a practicar sus ritos con recogimiento, particularmente durante el sabbat, ya que incluía sospechosos ayunos y la renuncia a numerosos productos de la gastronomía local. Todo ello pese a que los judíos conversos ricos lograron evitar los castigos mediante bulas, comprando tierras y títulos, pagando a la Inquisición o emparentándose con una empobrecida aristocracia “cristiana vieja”. En este contexto de clandestinidad culinaria, fueron las mujeres las que se encargaron de mantener y transmitir las tradiciones coquinarias. La cocina, con sus leyes dietéticas, resultó una importante seña de identidad. Los archivos de la Inquisición atestiguan preparaciones culinarias que sirvieron de elemento acusatorio contra judíos conversos, encausados por mantener sus ritos.

Calendario kasher

Además de la disponibilidad de alimentos, del cual dependía, en alguna medida la cocina kasher, el calendario religioso sefardí estaba ligado al estacional; y, como no puede ser de otro modo, sigue estando engarzado, aunque de manera profana, a las prácticas gastronómicas actuales en la Vega Baja. Si en el invierno predominaban platos como la adafina y los tres puñaos (un guiso de verduras y legumbres cocinado a fuego lento los días de vigilia), el verano lo copan las ensaladas de verduras crudas, asadas o hervidas, y las variadas formas de tratar la berenjena, entre las que destaca el pisto. Hoy día, en el mercado sabatino de abastos de Orihuela, se continúan vendiendo las camarrojas (achicoria silvestre amarga), que se preparan hervidas y rehogadas con ajos y aceite de salazón. En esta ciudad se mantiene la tradición de añadirle sardina de bota y acompañarlas con torticas de aceite y sal (pan ácimo). Durante el sabbat, que comienza en el instante previo a la puesta de sol del viernes y se prolonga hasta la salida de las tres primeras estrellas en la noche del sábado, no se podía cocinar. Por ese motivo las comidas de esa jornada (y también para otras festividades) se preparaban previamente antes del último rayo del sol del viernes.

El mejor ejemplo es la adafina, que finalmente llegaba con temperatura idónea al paladar al haber estado cociendo a fuego lento toda la noche. Por este motivo también fue llamada “caliente” (a diferencia del resto de platos del sabbat) y con el elocuente símil de “trasnochado”.

Los expertos perciben en la adafina y otros gizados (guisados) las mil variedades de cocidos peninsulares. Como por ejemplo los llamados “potajes de Cuaresma”, como el de garbanzos con bacalao, que han mantenido su esencia sefardí. Con el tiempo se fueron “cristianizando” con carnes y huesos de cerdo, dando lugar a platos locales típicos en Orihuela como el cocido con pelotas (bolas hechas con harina de trigo). Su composición, que varía ligeramente en función de la disponibilidad de alimentos, se componía de viandas y huesos de cordero (u otro animal “puro”, como el pollo o la ternera), una base de legumbres, generalmente garbanzos, y las hortalizas disponibles (cebolla, espinaca, cardo, berenjena o calabaza). En determinadas zonas se le podía añadir arroz u otros cereales. Para condimentarlo, siguen vigentes especias como la pimienta, el azafrán, el comino, aunque también el cilantro (o “culantro”, extendidísimo cultivo entonces) y el perejil. La importancia de la berenjena en la región solo es comparable a la alcachofa. Uno de los platos icónicos en los hogares de Orihuela lleva por nombre cuajado de berenjena. Se fundamenta en estas solanáceas rehogadas con sofrito de cebolla, piñones y tomate, añadido tras el Descubrimiento del Nuevo Mundo.

En relación con la celebración de la Pascua, el cordero era guisado acompañado de hierbas aromáticas, y en base al cashrut, las reglas alimentarias prescriptas por la Torá, el Talmud y codificadas finalmente en la Halajá (la ley judía). Debía ingerirse completo, incluyendo las vísceras (frit de pasco), condición que dio lugar a su preparación acompañada de cebollas, ajos e hinojos. Otra creación fundamental de tradición sefardí que pervive en la cocina de la región es el arroz y jardín con boquerones (admite también bacalao desmigado). Por toda la costa sur de Levante se puede degustar bien con alcachofas, coliflor, ajos tiernos, guisantes, calabacines, judías verdes o, en general, con cualquier verdura y hortaliza estacional. En cuanto a masas y harinas, conviene subrayar la persistencia de los panes ácimos que aún producen algunas panaderías de Orihuela. En lo relativo a los postres despuntan las torrijas, llamadas por los sefardíes “revanadas de parida pascuales”. Y la Confitería El Ángel, fundada en 1892, elabora las tortas de aceite más famosas de la ciudad, acreedoras de un sabor histórico que materializa en boca una cultura milenaria.

Autor: Nacho Rodríguez. Imágenes: Arcadio Shelk

Fuente: sobremesa.es no

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