RAB YOSEF BITTONUna de las comidas típicas que servimos en el seder de Pesaj es el Jaroset. Una pasta hecha con una mezcla de frutas frescas, frutos secos y vino.
A diferencia de otras comidas que se sirven durante el Seder, como el Maror o la Matsá, el Jaroset no está mencionado en la Torá. La Mishná –la obra que registra la tradición oral del pueblo judío, escrita alrededor del año 200 de la era común– menciona que se sirve Jaroset en la cena del Seder, pero lo describe como un accesorio, como si fuera una salsa o un condimento, y no como una comida independiente, y no menciona la función del Jaroset.
ACCESORIO DEL MAROR
Los Rabinos del Talmud debaten este punto. Según algunas opiniones no es obligatorio (mitsvá) tener jaroset en la mesa del Seder. Pero se sirve por una razón práctica como accesorio del Maror. El Maror es una hierba amarga, que puede ser lechuga, radicheta o algún otro vegetal, que nos ayuda a sentir durante la noche del seder «el sabor de la esclavitud». Algunas especies de vegetales que se usaban en el tiempo del Talmud para el Maror contenían un ácido que podía ser perjudicial para la salud. Y los Sabios explicaron que el Jaroset neutraliza los efectos perjudiciales del Maror. De acuerdo a otra opinión, una de las hierbas que se puede usar para Maror (jazeret) contiene un gusanillo difícil de identificar, y el Jaroset elimina a ese insecto.
EL JAROSET y LAS MANZANAS
De acuerdo a Ribbí Eliezer bar Ribbí Tsadoq el Jaroset NO es un accesorio del Maror sino un alimento obligatorio (mitsvá) que tiene “un significado propio”. El Jaroset, que se suele preparar con manzanas, nos recuerda un evento muy significativo. El Faraón había decretado la muerte de todos los niños judíos recién nacidos. Pero esto no desalentó a las heroicas mujeres de Israel, que no se separaron de sus maridos. Y cuando llegaba el momento del parto huían a los campos y daban a luz ocultas “bajo los árboles de manzana”. El Jaroset, según esta opinión, es (con mis propias palabras) “un homenaje a las mujeres de Israel, que gracias a que procedieron con ese heroísmo y sacrificio, hicieron que el pueblo creciera, se multiplicara y no desapareciera por sí mismo en un par de generaciones .
EL JAROSET Y LAS PAJILLAS
Otra opinión, la más conocida y aceptada, es la que afirma que el Jaroset nos recuerda al barro (tit) que los esclavos judíos debían recoger con sus manos todos los días para producir los ladrillos que se utilizaban para los proyectos de construcción del Faraón. Este era un trabajo muy arduo, humillante y agobiante. Y es posible que el recuerdo de la imagen y el contacto de nuestras manos con el barro y las pajillas, haya quedado grabado en la memoria colectiva de nuestro pueblo como un símbolo de la esclavitud y la opresión.
Maimonides se hace eco de esta última opinión. Y curiosamente en su receta del Jaroset no incluye «manzanas». Lo que sí dice Maimónides es que a la pasta barrosa se le debe agregar “pedacitos de hierbas” (tebalin) , que representen visualmente las pajillas que se agregaban al barro para construir los ladrillos.
Es posible conectar los dos últimos significados que mencionamos –es decir, la procreación que no cesó, y la fabricación de ladrillos– recordando un trágico Midrash (que no veo razón para no tomarlo como histórico) que dice que cuando un esclavo judío no producía la cuota de ladrillos que le correspondía, los egipcios mataban a uno de sus hijos y reemplazaban con su cuerpo los ladrillos que faltaban…
INGREDIENTE SECRETO DEL JAROSET
Para entender el sentido original del Jaroset, y su profundo valor educativo, tendremos que olvidarnos por unos momentos de la receta clásica del Jaroset y concentrarnos en los 3 ingredientes básicos indicados por los Sabios.
Cuando Maimónides menciona el Jaroset dice que se prepara una pasta con higos, dátiles, uvas secas o frutos similares. A estas frutas blandas (o ablandadas con la cocción) se las pisa y luego se las mezcla con vinagre. Y a esta pasta se le agrega luego los tebalín, o hierbas.
Ahora que sabemos cuáles son los 3 ingredientes del Jaroset — frutas pisadas, vinagre y hierbas– trataremos de comprender la razón de cada uno de ellos.
LA TEXTURA DEL BARRO
Maimonides dice que el Jaroset nos recuerda al barro con el cual nuestros padres trabajaban día y noche en la dura esclavitud de Egipto. Los frutos que usamos para esa pasta son blandos, fibrosos, y de consistencia pastosa, porque la intención es recrear una comida que represente el barro (חרוסת זכר לטיט), un comestible que no es una “comida” independiente sino un accesorio o aderezo. El Jaroset además, no es líquido sino de contextura «pringosa», es decir, queda pegado al cubierto con el que lo agarramos, o en las manos cuando lo hacemos. En ese sentido también se parece al barro que quedaba todos los días en las manos de los esclavos judíos.
EL SABOR DE LA ESCLAVITUD
Los Sabios también indicaron que en el sabor del Jaroset se debe percibir la acidez. Por eso en la receta original del jaroset se agrega vinagre, y no vino. El gusto del vinagre, obviamente, trae reminiscencias del agrio sabor de nuestra esclavitud. Es interesante recordar que originalmente, en el Talmud, no se enfatiza el sabor dulce del Jaroset, aunque sí se reconoce como el esperado sabor de una pasta hecha a base de los frutos mencionados, que son dulces. Además, los rabinos hicieron hincapié en que no se use demasiado Jaroset en el Maror, hierba amarga, para que no se neutralice su sabor amargo.
EL EFECTO VISUAL
El ingrediente menos conocido del Jaroset es el que Maimónides llama tebalín, hierbas. Las hierbas son usadas por lo general como aditivos aromáticos o saborizantes. Por eso a veces se las menciona con los tablinín, especias molidas. Pero en el caso especifico del Jaroset, Maimónides indica que las hierbas no deben ser molidas sino cortadas en pequeños trocitos. El secreto menos conocido del Jaroset consiste en introducir en el jaroset trocitos de hierbas que se vean como la paja (teben). El propósito de esta hierbas o tebalín, entonces, no es agregar sabor o aroma al Jaroset, sino recrear un efecto visual: que el Jaroset se vea como “barro con pajillas” (טיט ותבן). La presencia de este ingrediente, las hierbas o tebalín, resulta imprescindible para los Sabios del Talmud. Al punto que no se registra ningún debate ni discusión. Lo que es más: la Guemará en Pesajim relata que la costumbre generalizada en Jerusalem era que cuando la gente llegaba a los mercados para hacer las compras de Pésaj los comerciantes de Jerusalem anunciaban: “Vengan y llévense (gratis) las hierbas para cumplir con la mitsvá [el precepto del Jaroset]”
LA FUNCION DE LAS HIERBAS
Ya que el efecto de estas hierbas debe ser visual, no hay una limitación respecto al tipo de hierbas o vegetales que se deben usar parea este propósito. Algunos rabinos mencionaron especias, como la canela, el jengibre, o las ramitas de hisopo, aclarando que no deben ser molidas sino cortadas. El Rab Maharil (136-1427) creo que fue el más explícito, al decir que se usen hierbas cortadas en trozos largos y finos (מחותכין ארוכין) para darles el aspecto de “pajillas”.
Hoy en día, por alguna razón que todavía no comprendo muy bien, casi todas las recetas del Jaroset incluyen especias o hierbas aromáticas o saborizantes. Pero ninguna menciona estas hierbas alargadas para darle al Jaroset el efecto visual que debe despertar en nuestra memoria. Por alguna razón este importantísimo elemento ha caído en desuso