La cocina es una de las expresiones culturales más importante de todas las épocas, en la infancia recordamos los lugares por los sabores que los distinguen y cuando viajamos conocemos al lugar por sus platillos. Los judíos han estado en todas partes del mundo y han ido adquiriendo los hábitos culinarios de los lugares que habitan, creando una forma propia de cocinar mezclandola con lo que ya conocían. A Israel han llegado platillos de todas partes del mundo, de Alemania, de España, de Italia y de América, sin embargo, por razones obvias la influencia culinaria más fuerte ha sido la árabe. A continuación hablaremos de los alimentos que uno se encuentra con mayor frecuencia en la calle las tiendas y las casas cuando viaja a Israel.
El faláfel es un alimento muy común en toda la zona árabe. Se piensa que data desde 1,000 años antes de la Era Común, que su origen es egipcio y se fue expandiendo a través del comercio por los ríos de esa región hacia lugares como Jordania Egipto, Siria y Líbano. Sin embargo también se ha adjudicado la creación del mismo a los primeros cristianos, quienes probablemente buscaban un sustituto a la carne, o a los judíos de la era bíblica. Consiste en bolitas fritas hechas a base de garbanzo y perejil y aderezadas con diversas especies. Se comen envueltas en un pan suave o plano como lo son la lafa y el pan pita y se acompañan con todo tipo de verduras como jitomate, pepino, lechuga, pimiento, chile o zanahoria. En Israel especialmente se come con berenjena y papas fritas, tjiné (salsa de semilla de sesámo) y hummus (pasta de garbanzo). Junto con el shawarma es el alimento callejero más común y más consumido, al punto tal que se ha vuelto un símbolo nacional.
Originalmente se hacía con habas en vez de garbanzo y hasta la fecha la receta cambia conforme a la región, hay lugares en que se sigue haciendo de esa forma y lugares en los que se mezclan ambas legumbres. También dependiendo de la región se le agrega perejil, cilantro, comino, ajo, limón o pimiento. En Israel, con la llegada del sionismo su consumo se incrementó, pues los judíos europeos siempre romantizaron la cultura culinaria árabe de la tierra a la que llegaban, pues las recetas de su patria eran difícil de hacer sin los ingredientes propios de Europa y el faláfel desde siempre fue un alimento muy sencillo de preparar, barato y utiliza los ingredientes propios de Medio Oriente. Sin embargo, la llegada de judíos yemenitas a Israel también incrementó la popularidad de este alimento, pues traían las costumbres de su casa y carecían de dinero para hacer comidas muy elaboradas. Hoy ya es un alimento internacional pues se come a lo largo de todo el globo y en Israel mismo han surgido variaciones de todo tipo: se hace falafel rojo con pimiento tostado y naranja con camote.
Shakshuka
Otro alimento callejero muy común de Israel es la shakshuka; su nombre quiere decir “todo mezclado” y consiste en cocinar huevos pochados dentro de una salsa de tomates y pimientos rojos. A veces se le agrega cebolla, hierbas y queso y se sirve en el sartén que fue cocinado acompañandolos con pan, el cual se da a la persona para que lo remoje en la salsa y el huevo. Dependiendo de la región se le pone canela, cilantro, azafrán, romero, perejil o tomillo.
Su origen es del Norte de África, donde se cocinaba con carne. Se cree que los judíos del lugar fueron los primeros en cocinarlo con sólo huevo, pues buscaban una alternativa parvé. Al Israel moderno llegó a través de las grandes inmigraciones que hubo de judíos yemenitas, tunecinos, libios y algerinos. Los ingredientes que usa lo hacen perfecto para consumir proteínas sin gastar mucho dinero, ésto lo hizo común en el Ejército. Hoy en Israel ya se le llama shakshuka a cualquier platillo de huevo cocinado en salsa y abarca desde salsa de espinaca y acelga, hasta salsa de queso o berenjena.
Shawarma
Al igual que el faláfel es una de las comidas callejeras más vendidas en Israel, de hecho suelen venderse juntos. Es muy parecido a los tacos de pastor mexicano, sólo que en vez de ser carne de cerdo se usa carne de pavo o borrego y en vez de tortilla un pan plano como la lafa o el pan pita. Consiste en un trompo vertical de carne sazonada o caramelizada que se rostiza girando en el fuego; con un cuchillo largo se van cortando rebanadas muy finas, las cuales son las que se sirven.
La idea de comer carne de borrego rostizada sobre un pan plano es muy común en todo Medio Oriente desde tiempos inmemorables. Para los judíos esta tradición se hace desde tiempos bíblicos en los que se comía el sacrificio de Pésaj (un borrego rostizado con hierbas y matzá, pan plano). Sin embargo, el rostizador moderno, vertical fue inventado en Anatolia en 1830 y fue Turquía quien hizo popular en el mundo esta forma de cocinar el borrego. La palabra shawarma proviene del turco “çevirme” que quiere decir “rotar”, en otros países se llegó a conocer como “döner kebab” “döner” también es rotar. En países europeos como Alemania e Inglaterra que han recibido numerosas cantidades de turcos, es un platillo muy común. En Israel moderno se popularizó a raíz de los judíos turcos, se hizo muy popular porque antes era difícil conseguir hornos y esta forma de cocinar el borrego, te permite comerlo rostizado sin la necesidad del horno. También por lo caro del borrego empezó a surgir la versión en pavo. Hoy es tan popular que ya se vende la carne del shawarma preparada para que la gente la cocine en su casa con una sartén si así lo desea.
Humus
Gracias a las inmigraciones judías, libanesas y árabes hoy en día el humus es popular en todo el mundo. Consiste en una pasta suave hecha a base de garbanzo y tjiné (salsa de semilla de sésamo), es tan común en Medio Oriente que incluso existen restaurantes llamados hummusia en donde lo único que se sirve es hummus. Dependiendo del estilo y la familia que lo cocine se le agrega ajo, jugo de limón, comino, nueces o aceite de oliva; hay quienes le ponen bicarbonato de sodio para ayudar a darle suavidad y cohesión a la pasta. Se sirve en un plato adornado con aceite de oliva, especies, páprika o incluso habas cocinadas, hay regiones donde se mezcla con huevo duro, pero generalmente se come con pan pita.
Al igual que el faláfel es un alimento que siempre se ha comido en Medio Oriente, sin embargo era considerado de baja calidad y sólo digno de las clases más pobres, con el tiempo esta ida fue cambiando en la región. El primer registro que se tiene de dicho alimento es en un libro de recetas del Cairo del siglo XIII. Al Israel moderno llegó como un alimento que los judíos árabes consumían con regularidad, sin embargo, no existía fuera de las casas pues su elaboración era tardada y cansada puesto que se tenía que hacer a mano y era impráctico y caro para los restaurantes. En 1944 el grupo Strauss impulsó una campaña en la que vendía ensaladas empaquetadas y puso especial énfasis en el humus (el cual era una de ellas) volviéndolo así popular entre la gente. Pronto ya había otras compañías produciendo este alimento y compitiendo por crear sus propios sabores y una marca distintiva. Si ya era popular en Israel, la llegada de los procesadores de comida al mercado, el humus se volvió un alimento producido cotidianamente en casas y restaurantes. Hoy hay muchos estilos y variedades que van desde el uso de aceitunas, chile, pimientos y jitomate seco.
Cholent
Otro de los platillos altamente consumidos en Israel no se encuentra en las calles ni en restaurantes, sin embargo, para muchos no existe Shabat sin él. Su nombre es el “cholent,” “chund” para algunos. Originariamente es un platillo ashkenazi que se come en todo el mundo y llegó a Israel a través de los judíos ortodoxos que habitan Jerusalén y las regiones observantes. Consiste en un caldo de carne con habas, especias y carne espesa. Dependiendo de la región se le agrega, grasa, huesos, papas, zanahorias, garbanzo, arroz, trigo o cereales. Ha estado en el mundo judío por más de ocho siglos y es uno de los platillos más amados y requeridos.
Todo empezó en España su nombre era “adafina” al igual que hoy era el plato que cocinaban los judíos para Shabat; consistía en un caldo de habas con rebanadas ligeras o albóndigas de carne. La maravilla de este platillo es que se cocina a fuego lento, entonces puede dejarse cociendo toda la noche del viernes, sin necesidad de alterar el fuego y estará listo para el sábado a la hora de comer. Fue tan popular que en el siglo XII los judíos francés ya lo habían adoptado de entre sus vecinos Españoles. Cuando la Inquisición empezó a perseguir judíos en España la adafina dejo de cocinarse o se le agrego cerdo, pues podía ser un signo altamente incriminatorio. No fue así en Francia donde la tradición prosiguió por varios años y la adafina adquirió el nuevo nombre de “schalet”.
Al pasar la costumbre a Alemania y otros países del este como Austria, Hungría y Polonia, el platillo adquirió su actual nombre como “cholent” o “tchond” en idish. Sin emabargo, no fue el único cambio que el platillo sufrió los rabinos de Bohemia a diferencia de los de Francia no permitan regular el fuego durante el Shabat, por lo cual el cholent debía ser cocinado sobre una superficie cuyo fuego no necesitara o pudiera ser regulado, como es el caso de un horno de piedra. En esas épocas no era común que la gente tuviera hornos en sus casas por lo general sólo había uno o dos hornos en todo el pueblo y pertenecían al panadero. El horno además se sellaba con barro para no dejar escapar el calor cada vez que se horneaba una determinada cantidad de hogazas.
Se empezó a acostumbrar que la gente dejara su olla sellada con barro con el panadero una vez que recogía las hogazas de pan el viernes antes del Shabat. El panadero colocaba en su horno todas las ollas y lo sellaba antes del viernes al atardecer. Para el sábado el platillo ya estaba listo, se abría el horno y la gente recogía sus ollas. Hasta la fecha es el platillo más consumido en Shabat.
Za’atar
El za’atar es un arbusto que crece de forma natural en el Levante en montañas y en lugares hóstiles como rocas donde otras especies no lo hacen. Se parece mucho al orégano y es familiar del mismo. Es una especie que siempre se uso en la región y era muy común entre los campesinos. Se piensa que la Torá se refiere a esta planta como “eisov” y es la especie que se usaba en los sacrificios del Templo. El eisov también fue la planta que se usó para pintar con sangre los dinteles de las puertas durante las Diez Plagas, con la que se realizaban las purificaciones de la vaca roja y con la que se comía el sacrificio de Pésaj. Maimonides le ponía a su jarozet de este arbusto porque defendía que era el eisov.
En Israel se hizo popular una mezcla a la cual también se le llama za’atar la cual lleva: sumac (una mora roja de la región) seco y pulverizado, semillas de sesámo tostadas y pulverizadas y el zaátar mismo. Se usa para casi todo, para hacer aceites, pastas, aderezos y como especias. Se le pone a la carne, al pesacado, al pollo, a las bebidas y es especialmente famoso un platillo en el cuál se fríe la lafa y se le agrega el za’atar.
Dado a la sobre explotación, en 1977 se declaró al za’atar una especie protegida y se prohibió su recolección salvaje. A partir de entonces empezaron a existir cultivos industriales de za’atar y empresas que venden y distribuyen la mezcla ya empaquetada.
Y hay empresas y restaurantes que han querido imitar el sabor mezclando orégano y mejorana, pues es muy difícil conseguir la planta fuera de Israel.
Fuente: Enlace Judío