La vid (en hebreo גפן – Gefen) es una de las siete especies por las que la tierra de Israel es famosa, según Deuteronomio. Es un símbolo de prosperidad y llamar a un restaurante Guefen, como hizo el chef Ohad Amzallag en París, es un buen augurio. Aunque para sus platos el israelí Amzallag no haya imaginado nada bíblico. Hasta el 7 de octubre de 2023, su cocina, inaugurada hace unos meses en el moderno barrio de Le Marais, no era kosher. “No me defino como una persona observante o religiosa y en mi carrera siempre he experimentado sin pensar en las limitaciones de los preceptos religiosos”.
Ex soldado de la brigada de infantería Golani, herido en 1995 durante una misión en el sur del Líbano en la que perdieron la vida algunos de sus amigos, dijo que la cocina no solo fue una carrera para él, sino también una ayuda para lidiar con los trastornos postraumáticos. Las masacres del 7 de octubre han despertado algunas heridas. “Como todos los demás, estaba en estado de shock, no sabía qué pensar y cómo lidiar con las noticias que seguían llegando de Israel”.
El punto de inflexión kosher después del 7 de octubre
Unas semanas más tarde, una noche, mientras veía la televisión en la cocina de Guefen, vio un informe que informaba de una ola de antisemitismo en Francia, con actos de vandalismo contra hogares e instituciones vinculadas al mundo judío. “¿Crees que la estrella de David con la que marcaste las casas de los judíos en París es algo de lo que avergonzarse? Y luego lo mostraré con orgullo en mi Guefen”, escribió Amzallag en sus redes sociales el 9 de noviembre de 2023. Ese día decidió transformar su restaurante, muy apreciado por la crítica local, en una casuchadora. “No había pensado de inmediato en las consecuencias. Lo que significó cambiar el menú y la cocina para respetar las reglas judías”. Y así se puso manos a la obra para ofrecer a su público una nueva experiencia. “A veces es difícil, me faltan algunos ingredientes. Ser chef es como ser pintor, y para mí el cambio fue como no poder usar ciertos colores. Tuve que reinventar mi forma de cocinar, encontrar soluciones creativas, pero me hizo mejor cocinera. No me arrepiento en absoluto de mi decisión. Fue instintivo, pero correcto”.
El restaurante, de 26 asientos, no tiene el Teudà, el certificado de kashrut emitido por una autoridad rabínica, pero sigue siendo un punto de referencia para el judaísmo local. “Tengo excelentes relaciones con la Comunidad Judía de París y después de mi decisión de transformar el menú en kosher, recibí un abrazo colectivo”. Ser israelí y querer cocinar kosher no provocó los plausibles ataques antisemitas, dado el clima en Francia. “Nada. Incluso si lo fuera, seguiría mi camino”.
El que se llama desde Francia
En Israel, Amzallag rápidamente se hizo un nombre, comenzando a administrar restaurantes en diferentes partes del país. Entonces, hace tres años, llegó la inesperada llamada de París. “Ya tenía un acuerdo para un restaurante en Tel Aviv, pero cuando recibí la oferta de Francia decidí intentarlo. Mis hijos ya habían crecido y me pareció la oportunidad adecuada. Siempre quise cocinar fuera de Israel”. De origen marroquí, está muy apegado a los sabores de su infancia, aunque no tiene intención de volver a ofrecerlos a sus clientes. “Hago diferentes platos, experimento. Pero estoy apegado a las tradiciones de mi familia: cuscús, tajín de cordero para las vacaciones y pescado marroquí los viernes por la noche. Son sabores que se quedan conmigo”.
En el trabajo, Amzallag mira más allá de la tradición. No hay especias en sus platos. La única permitida es la sal. El chef israelí crea alimentos mediante procesos de fermentación, secado y fusión, algunos de los cuales duran meses. Un ejemplo es el garum de sardinas: una salsa que el equipo de Guefen fermentó durante seis meses en ollas de barro. “El largo proceso de fermentación le da un sabor umami intenso y rico que aporta mucho a cualquier plato”, explica Amzallag. Entre las creaciones del chef también se encuentra el ajo negro y el vinagre de higo.
Va a salir un libro de recetas y cuentos
«No cocino a la francesa, pero aquí aprendí nuevas técnicas. Estoy en una de las capitales culinarias del mundo y la ciudad me ha dado nuevas ideas. Ahora, cuando creo un plato, investigo mucho más que antes”. Según algunos periódicos israelíes, Amzallag podría ser el primero en Francia en recibir una estrella Michelin de cocina kosher. No comenta y no habla del futuro. “No sé dónde estaré en los próximos años. Por supuesto, no me he ido de Israel, aunque vivo aquí. Mi familia está ahí”. Allí están sus dos hijos, soldados en el Golani como él. Reitera que piensa en ellos continuamente. Mientras tanto, editó su Guefen y preparó “un libro con unas setenta recetas. Se estrenará en los próximos meses en Francia e incluye los platos con los que crecí y las historias que los acompañan”.
Daniel Reichel