Bodega Burger de Tel Aviv ya es conocida por romper los límites de la comida kosher, con una pionera hamburguesa de queso (de ternera) con bacon (vegana) como plato estrella desde su apertura en 2019.
Pronto, puede que añada el tradicional pollo frito sureño a su menú. La receta tradicional requiere suero de suero, pero con una nueva leche “no de vaca” producida por la empresa israelí Remilk recién llegada al mercado, el restaurador de bodegas Feivel Oppenheim dice que sus chefs están entusiasmados con nuevas oportunidades.
“En Bodega, la gente llega dispuesta a experimentar algo que no ha vivido antes”, dijo a The Times of Israel por teléfono. “El mercado kosher tiene sed de ello.”
Etiquetada como “Leche Nueva” (Hehalav Hehadash en hebreo), la bebida Remilk contiene proteínas idénticas en estructura a las proteínas lácteas de la leche producida por vaca, pero diseñadas en los laboratorios de la empresa mediante un proceso de fermentación a base de levadura.
Como no se usaron células o partículas de vaca ni de leche, el producto ha recibido una certificación parve kosher bajo la supervisión del Rabinato Jefe de Israel (las leyes dietéticas judías prohíben consumir carne y productos lácteos juntos e incluso requieren platos separados para ellos; los alimentos parve pueden consumirse con ambos).
El resultado es algo que, según la empresa, se parece a leche, sabe a leche y se comporta como leche cuando se espumosa o se usa en la cocina, a diferencia de cualquier alternativa vegetal a la leche, abriendo la posibilidad de una revolución en el mundo culinario kosher.
En el ojo del espectador
En una entrevista con The Times of Israel, varios expertos en kashrut explicaron que, a diferencia de otros productos de leche o carne “sin animales desarrollados en laboratorio”, no hay duda de que la leche es parve. Aun así, pueden ser necesarias algunas precauciones de kashrut, siempre que la Leche Nueva no sea generalmente reconocible para el público, especialmente para evitar incurrir en la prohibición rabínica de marit ayin (“apariencia a los ojos”), o parecer que viola la ley.
“Esta leche tiene las cualidades de la leche, pero en realidad no es leche”, dijo el rabino Eliezer Simcha Weiss, miembro del Consejo del Gran Rabinato que forma parte del comité de kashrut del rabino, en un mensaje a The Times of Israel. “Está totalmente libre de cualquier cosa relacionada con las vacas. Si la célula inicial hubiera sido tomada de una vaca, habría discusiones.”
El rabino Moshe Elefant, director de operaciones de OU Kosher, la mayor agencia mundial de certificación kosher, explicó que la nueva bebida representa un paso más en un mundo de sustitutos de la leche cuyo estatus de kashrut ha sido debatido desde la época del Talmud, el texto fundamental del judaísmo rabínico que se compiló entre los siglos V y VI d.C.
“El Talmud habla de leche producida de almendras que se remonta a miles de años”, dijo a The Times of Israel en una entrevista en vídeo. “No era muy conocida ni popular, así que tanto el Talmud como el [código legal del siglo XVI] Shulján Aruj dicen que si tienes leche de almendra en la mesa, y la gente no sabe que existe algo llamado leche de almendra, debes poner almendras en la mesa [para que sea reconocible].”
‘El Talmud habla de la leche producida a partir de almendras que se remonta a miles de años’
Tanto Elefant como el rabino Avraham Hermon, que actúa como consultor en materias primas para el Programa Kashrut de Tzohar, un grupo ortodoxo moderado israelí, subrayaron que, en términos modernos, este principio requiere marcar correctamente la bebida para asegurarse de que la gente entienda que no es leche real.
Los rabinos dijeron que el envasado de Remilk, que produce y distribuye la Leche Nueva en colaboración con la gran productora lechera israelí Gad, cumple con los requisitos.
En una entrevista telefónica con The Times of Israel, Hermon y el líder del Programa de Kashrut de Tzohar, el rabino Eyal Moshe, dijeron que si la bebida se cocina o se sirve en un plato de carne, la botella debería colocarse sobre la mesa para beneficio de los futuros invitados que no sean conscientes de su existencia y puedan pensar que es leche normal.
“Algunos rabinos dirían que [la Leche Nueva] no debe usarse a menos que esté muy claro para quienes la consumen que esta leche es artificial”, dijo Hermon.
Aunque la New Milk no contiene lactosa y, por tanto, es adecuada para personas intolerantes a la lactosa, quienes son alérgicos a la proteína láctea aún no pueden consumirla.
La bebida contiene aproximadamente un 1,3% de proteínas lácteas cultivadas en laboratorio (junto con varios ingredientes como grasas de coco y frutos secos, agua, sal, azúcar de caña, estabilizantes y más).
Al preguntarle si podría ser peligroso servir algo que contenga proteínas lácteas en un restaurante de carne certificado kosher donde los clientes no esperan tener que preocuparse por una alergia a la leche, Oppenheim dijo: “las personas con alergias siempre lo dejan muy, muy claro.”
“No dejan que el restaurante [les informe]”, añadió. (Aunque Bodega aún no ha empezado a experimentar con la bebida Remilk, Oppenheim espera que permita al negocio familiar dar un paso adelante para romper más techos de cristal alimentarios.)
Elefant destacó que lo que se considera lácteo para fines de salud, para fines de kashrut y por normativas gubernamentales no siempre coinciden.
“En Estados Unidos existe algo llamado crema no láctea, pero la mayoría de las cremas no lácteas están certificadas por la OU, porque contienen ingredientes lácteos hechos de vaca, y específicamente algo llamado caseína sódica. Por lo tanto, desde la perspectiva de la ley judía, son lácteos, pero desde la perspectiva gubernamental no lo son, porque no contienen proteínas lácteas.”
¿Una revolución de kashrut?
Al preguntarle si en un futuro próximo podemos esperar que la leche no de vaca y productos similares cambien radicalmente la forma en que se conserva la kashrut, permitiendo recetas como pasta con salsa boloñesa con queso o hamburguesas auténticas, o incluso haciendo obsoleta la necesidad de separar entre la carne y los lácteos, Elefant dijo que, en última instancia, esta no es una pregunta que él deba responder.
‘Como rabino, tengo que responder preguntas [kashrut] como técnico’
“Como rabino, tengo que responder preguntas [de kashrut] como técnico”, explicó. “¿Esto es parve? La respuesta es sí. ¿Se puede mezclar con carne? La respuesta es sí. Ahora, tú, yo o cualquiera puede sentir que esto viola el espíritu de la ley, lo cual respeto, pero no puedo legislar basándome en eso.”
Elefant también subrayó que muchos productos que antes se consideraban inalcanzables se han introducido en el mercado kosher a lo largo de las décadas. Recordó que cuando se unió a OU hace unos 38 años, el principal debate era si podían certificar el cangrejo falso como kosher.
Sin embargo, aún quedan nuevas fronteras por cruzar.
“Hoy, aquí en Estados Unidos, certificamos un producto muy popular, llamado ‘la Hamburguesa Imposible’”, dijo Elefant. Lo tienen tan perfecto que, después de cocinarlo y meter el tenedor, sale zumo como de una hamburguesa normal, zumo de remolacha, no sangre. Es 100% kosher, 100% parve. Esa misma empresa ha pedido certificar ‘el Cerdo Imposible’. Solo tiene ingredientes kosher, pero ¿cómo se ve si tenemos la OU, el símbolo kosher más grande y prestigioso del mundo, junto a la palabra ‘cerdo’? Así que ahora mismo no lo hemos hecho, pero realmente creo que llegará el día en que lo haremos.”
Hermon señaló que, en lo que respecta a la carne cultivada en laboratorio y la posibilidad de que esté certificada kosher y parve, el proceso es mucho más complicado porque la mayoría de las tecnologías actualmente en desarrollo parten de células de vacas reales y luego trabajan para cultivarlas en laboratorio.
‘¿Cómo se ve si tenemos la OU, el símbolo kosher más grande y prestigioso del mundo, junto a la palabra ‘cerdo’?’
En ese caso, se aplican muchos más requisitos al producto final para que sea correcto. Entre otros, la vaca de la que se extraen las células no puede estar viva, ya que la ley judía prohíbe comer de animales vivos, y debe ser descuberta (o descuartizada según la ley judía).
“Otra cosa es que la certificación kosher tiene que comprobar qué tipo de nutrientes se están alimentando a las células a medida que se desarrollan, y si también son kosher”, dijo Hermon.
Hermon cree que la Leche Nueva resultará más atractiva para la población vegana que para la kosher, también por el precio de la bebida (actualmente alrededor de 15 NIS por una botella de 750 ml, frente a 7,20 NIS por un litro de leche normal al 3%).
Para Oppenheim, que no respeta el kosher y por tanto ha tenido la oportunidad de probar todos los platos originales no kosher, el objetivo es ofrecer a los clientes de Bodega sabores que nunca han podido experimentar.
“De pequeño, volábamos a Estados Unidos todo el tiempo con mi padre porque trabajó en tecnología durante años”, recordó. “Fue justo cuando [la cadena de comida rápida] Shake Shack empezó a hacerse famosa. Pedimos su increíble hamburguesa clásica con bacon con queso, y tenían batidos, buenos batidos hechos con natilla. Es nuestro recuerdo infantil de sabores.”
Cree que sus clientes estarán muy emocionados de probar nuevos platos que Bodega podría desarrollar usando la nueva leche.
“Al principio, cuando abrimos con una hamburguesa kosher con bacon y queso, la gente estaba realmente, realmente estresada; Ellos decían: ‘¿Cómo demonios es esto kosher?’” dijo él. “Ahora, si miras todos los demás sitios de hamburguesas, todos los sitios de hamburguesas kosher ofrecen ‘queso’ en sus hamburguesas.”